Главная / Кулинария / Как приготовить соус

Как приготовить соус
07.03.2011 17:20

Иногда хозяйка готовит и вкусно, и разнообразно, но при этом начисто забывает о соусах и подливах.

Первая роль соуса — сделать блюдо более усвояемым. Вторая же — не менее важная — заключается в том, что соус, подлива или приправа придает кушанью особый, часто единственно возможный, специфический аромат и вкус. А приготовление, скажем, таких блюд, как картофельные котлеты, голубцы, сациви из кур, без соуса практически теряет смысл.

Соус старайтесь готовить между делом — параллельно с основным блюдом. 

Как всегда, прежде запомним правила.




Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах — к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне— только к рыбе.

В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассированная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.

По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассировку.

При красной пассировке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой — мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла — в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассировка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов — для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.

Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.

На основе некоторых основных соусов готовят другие — производные.

Соус на мясном (костном) бульоне — основной

300 г бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка томат-пасты, средняя луковица, средняя морковь, по половинке корня петрушки и сельдерея, 1 чайная ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Мелко нашинкуйте лук и коренья, пассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3—5 минут. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета и охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постепенно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20—30 минут. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо — подсолите. Минут за пять до готовности можно добавить в него 1 ст. ложку соуса «Южный». Кроме того, станет он значительно вкуснее и «мягче», если положить 2—3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения.

На мясном (костном) бульоне варят два соуса — красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон, как всегда. Он будет отличаться приятным, присущий

только ему вкусом и красивым коричнево-красным цветом.


Соус белый

На 300 г мясного (костного) или куриного бульона: 1 ст. ложка масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, средняя луковица, по корню петрушки и сельдерея.

Муку пассеруйте, не допуская, чтобы изменилась окраска — она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассировке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30—35 минут, помешивая, чтобы не подгорел. Готовый процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.


Соус паровой

На 300 г основного бело­го соуса (на курином бульоне): 2 ст. ложки лимонного сока, 20 г масла или маргарина, 40 г отвар­ных грибов (лучше всего шампиньонов), лавровый лист, перец горошком.

В основной соус влейте лимонный сок, положите специи, нарезанные отварные грибы, доведите до кипения, заправьте маслом.

Соус «Праздничный»

На 300 г основного белого соуса (на крепком курином бульоне): пол -луковицы, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 желток, 40 г сливок, 30 г масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист.

Мелко нарежьте лук, пассеруйте, влейте винный уксус, положите специи и прокипятите в закрытой посуде. Положите лук в основной белый соус и проварите при очень слабом кипении 10—12 минут. Сырой желток соедините с маслом и сливками, непрерывно помешивая, нагрейте, не доводя до кипения, и введите в соус. Процедите через сито и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.


Соус томатный

На 250 г мясного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, пол -луковицы, полкорня петрушки и сельдерея, полморковки, 30 г сливочного масла или маргарина, 100 г томат-пасты, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка (неполная) сахара, лавровый лист, перец горошком.

Муку пассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите, вливая небольшими порциями горячий бульон до консистенции густой сметаны, следя, чтобы не было комочков. Затем разбавьте массу оставшимся бульоном.

Нашинкованные коренья и лук слегка пассеруйте, положите томат-пасту, пожарьте минут пять. Соедините их с бульоном, добавьте специи, лимонный сок, сахар, соль. Еще минут 20—25 варите при слабом кипении, процедите через сито, протрите через него же овощи и вновь доведите до кипения. Последним положите масло.


Соус молочный густой — основной

На 300 г молока: 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 40 г масла или маргарина, соль по вкусу.

Муку слегка, так, чтобы она почти не потеряла цвета, пассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите теплым молоком. Проварите 5—7 минут и посолите.


Соус молочный с луком

На 350 г густого молочного соуса: 100 г мясного (костного) бульона, 2 луковицы, 35 г масла или маргарина, 50 г молока.

Лук мелко порежьте и пассеруйте на масле (маргарине) до золотистого цвета. Разведите бульоном молочный соус, положите в него лук, специи, посолите и при слабом кипении проварите 6—7 минут! Процедите соус через сито, протерев лук, влейте горячее молоко, перемешайте и доведите до кипения. Когда будет готов, положите кусочек масла.


Соус сметанный- основной

300 г сметаны, 1 ст. ложка муки (неполная), 20 г масла или маргарина, щепотка черного молотого перца, соль.

Пассеруйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения. Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.


Соус сметанный с томатом и луком

300 г сметанного соуса, 1 большая луковица, 20 г масла или маргарина, 1 ст. ложка томат-пасты.

Нарежьте и слегка пассеруйте лук, добавьте томат и жарьте еще 3—5 минут. Влейте в эту массу горячий сметанный соус, протрите все через сито, вновь доведите до кипения, положите перец и соль. Соус используют, когда тушат голубцы и фаршированные овощи (перец, помидоры, картофель, кабачки).


Обновлено 17.06.2012 10:21
 
Поделиться статьей: